S'agit-il de manger, de dîner ou de logistique? Cuisine à bord LSG

vin de vin
vin de vin

Pour une raison quelconque, dès que je monte dans un avion, je pense à la nourriture et au vin. C'est peut-être un déplacement… Je ne veux pas penser à la taille du siège, à la longue distance jusqu'aux toilettes, au mauvais air, aux enfants qui crient, à l'odeur qui s'échappe de la personne assise à côté de moi, ou à la possibilité d'exploser des casques et un ordinateur. batteries. Je ne veux pas penser aux mails que je ne réponds pas, aux rapports que j'ai laissés à la maison et au décalage horaire qui m'attend à la fin du vol. Le seul sujet qui reste pour occuper les longues heures entre le décollage et l'atterrissage est la nourriture (et un verre de Prosecco).

Défi : Restauration à bord

Un fait à retenir (avant de se plaindre ou de commenter) est le fait que les passagers n’ont pas le droit légal de se voir servir de la nourriture à bord – donc tout ce qu’ils reçoivent est un bonus. Selon l'Autorité de l'aviation civile, il n'existe aucune réglementation spécifique concernant la fourniture de nourriture et de boissons. Il est dans l’intérêt de la compagnie aérienne de satisfaire les passagers (surtout sur les vols long-courriers) ; cependant, en termes de normes et d'hygiène, les entreprises de restauration fournissant la nourriture doivent être certifiées par l'autorité locale y compris la zone dans laquelle elles sont basées et leurs locaux sont inspectés.

Je suis sûr qu'il est difficile de garder un avion rempli de gens satisfaits de la nourriture préparée des heures (ou des jours) plus tôt. Bien que le service de restauration à bord ne soit pas une nouveauté et que la nourriture fasse partie intégrante de l'expérience de vol depuis des décennies, elle continue d'être un défi pour tous les côtés de la table.

En entrée

Au début des vols de passagers, la nourriture était servie pour détourner l'attention des peurs terrifiantes liées aux premiers vols commerciaux et le service à bord était relativement simple, avec du café et un panier à sandwich. Le premier repas aérien a été servi par Handley Page Transport, une compagnie aérienne créée en 1919 pour desservir la route Londres-Paris. Les passagers pouvaient choisir parmi des sandwichs et des fruits. Dans les années 1920, Imperial Airways (Royaume-Uni) a commencé à servir du thé et du café pendant ses vols, ainsi que quelques variantes de plats froids tels que de la glace, du fromage, des fruits, de la salade de homard et du poulet froid. Dans les années 1940, les sélections se sont multipliées et des délices comme le saumon avec de la mayonnaise et la langue de bœuf, suivis de pêches et de crème, faisaient partie de l'expérience culinaire de la BOAC. Les salades froides étaient appétissantes et toujours savoureuses.

Les repas chauds ont été introduits au milieu des années 1930 et sont devenus un équipement bien établi après qu'une cuisine plus grande ait été conçue pour la première fois par Imperial Airways pour l'avion DC3, ce qui a permis de servir de nombreux repas chauds à bord pendant les vols.

La concurrence d'après-guerre a motivé les compagnies aériennes à se lancer dans une compétition culinaire et le marché cible était les voyageurs fortunés. Ce qui s'ensuivit fut une guerre de restauration avec BEA qualifiant son service Londres-Paris de « L'Épicurien » (peut-être une exagération car la cabine était bruyante, sans pression et lourde d'une odeur de diesel). Au milieu des années cinquante, la baisse des marges bénéficiaires a conduit l’Association du transport aérien international à réglementer la qualité de la nourriture servie à bord des vols.

Pas de déjeuner (ou dîner) gratuit

La nourriture coûte de l’argent. Des recherches suggèrent qu'American Airlines (dans les années 1980) a économisé 40,000 471 $ par an en factures de restauration en retirant une seule olive de la garniture de chaque salade. L'Air Transport Association estime que les transporteurs américains ont dépensé 2003 millions de dollars en services de restauration et de boissons au deuxième trimestre 2.1, ce qui équivaut à environ 0.30 pour cent des dépenses d'exploitation totales ou 1990 par passager-mile payant. Il s'agit d'une baisse par rapport au début des années 0.550, lorsque les dépenses en nourriture et boissons s'élevaient à environ 3.8 par mile, ce qui représentait XNUMX pour cent des coûts totaux.

En réduisant les coûts de nourriture de 10 cents sur un repas à bord, les résultats financiers de la compagnie aérienne peuvent être considérablement améliorés. Les compagnies aériennes transportent environ 1.5 milliard de passagers et jusqu'à 2/3 recevront un repas et/ou une boisson gratuits. Une économie de 10 cents sur un milliard de trajets représente une économie totale pour l’industrie de 100 millions de dollars.

L'altitude change l'attitude

Les passagers des compagnies aériennes volent à une altitude de 35,000 30 pieds, où l'humidité est inférieure à celle du désert ; par conséquent, la capacité de goûter est altérée d’environ 10,000 pour cent. De plus, le réchauffage des aliments, ainsi que le bruit de fond (pensez aux moteurs d’avion) ​​affectent négativement la perception de la saveur et du croquant. La langue possède XNUMX XNUMX récepteurs gustatifs mais ne détecte que cinq saveurs : sucré, amer, aigre et umami (goût salé agréable). Le nez identifie des milliers d'arômes individuels et contribue à la profondeur et à la complexité de la dégustation. Une expérience culinaire au sol qui est merveilleuse sera moins attrayante dans les airs.

Sécurité des installations alimentaires LSG

L'aéroport de Francfort est une plaque tournante du LSG en Allemagne. J'ai eu l'occasion de visiter l'atelier de préparation des repas et comme indiqué sur les photos, ce n'est pas un endroit pour flâner en attendant un vol. Le bâtiment de préparation des repas est situé dans une zone reculée de l'aéroport et est fortement gardé par des dispositifs de sécurité et des clôtures. Les invitations pour voir les opérations ne sont pas faciles à obtenir et les visiteurs doivent être accompagnés par un personnel du début à la fin de la visite.

LSG Lufthansa

La restauration aérienne crée un défi unique et complexe et tous les entrepreneurs ou chefs de restauration ne peuvent pas trouver une voie facile pour entrer dans l'industrie. Le groupe LSG est le premier fournisseur mondial de produits et de commodités de bout en bout à bord, notamment un service de restauration et de boissons dans les salons d'aéroport et à bord des vols. Il s'agit du plus grand traiteur aérien, avec environ un tiers de part de marché de toutes les activités aériennes. L'organisation est parmi les plus compétentes en matière de restauration et de logistique. Les activités de restauration sont commercialisées sous la marque LSG Sky Chefs à travers laquelle elle livre 1 millions de repas par an et est disponible dans 3 aéroports à travers le monde. En 628, les sociétés appartenant au Groupe LSG ont réalisé un chiffre d'affaires consolidé de 209 milliards d'euros.

Ce que veut le passager

Une étude récente (2016) réalisée par FI Romli, KA Rahman et FD Ishak sur la livraison de nourriture à bord a révélé que les compagnies aériennes cherchant à se différencier offrent des commodités améliorées qui incluent «… l'expérience de vol des clients». Plus de 90 % des personnes interrogées ont déclaré qu'elles « … choisiraient de voyager avec des compagnies aériennes qui proposent un service de repas à bord si le prix du billet d'avion est le même ».

logistique

Selon le professeur Peter Jones, de l’Université de Surrey (Royaume-Uni), « …la restauration aérienne relève autant de la logistique que de la nourriture. » Il existe une demande de synchronisation des plannings entre les fournisseurs, les traiteurs et les compagnies aériennes, voire les clients finaux. Compte tenu de l’importance de la planification tout au long de la chaîne d’approvisionnement, une étude sur les implications de la nervosité en matière de planification sur les performances des opérations de restauration aérienne a été réalisée par Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal). Ils ont constaté que la chaîne d'approvisionnement pour la restauration aérienne nécessite des objectifs de performance compétitifs qui incluent le prix, la qualité, la flexibilité, la réactivité et la fiabilité. Le programme de restauration et de boissons dépend de l'horaire de vol prévu, du type d'avion, de la variété des services de restauration et du nombre prévu de passagers pour chaque classe de vol et de service. D'autres considérations incluent le nombre réel de passagers, le comportement de consommation des clients, la culture, les coutumes et les questions liées à la santé.

La restauration aérienne est plus difficile que tout autre service de restauration, car les prestataires doivent garantir le niveau de service attendu avec le matériel disponible, car le client de la compagnie aérienne s'attend à une disponibilité à 100 % de tous les éléments de restauration en raison de la stratégie marketing et de l'objectif : satisfaire le client.

Pour répondre aux attentes des passagers tout en répondant aux objectifs de l’entreprise :

1. La nourriture est planifiée jusqu’à un an à l’avance ; les vins peuvent être sélectionnés jusqu'à 2 ans avant d'être servis.

2. Les aliments sont testés en vol et dans des environnements simulés.

3. Les ingrédients sont commandés en gros dans le monde entier et stockés dans des entrepôts automatisés spécialisés jusqu'à ce que les bons de travail demandent à l'installation de transférer les fournitures vers la distribution.

4. Le traitement des commandes est contrôlé par des programmes sophistiqués de gestion des ressources ; la surveillance par le contrôle qualité est constante ; le personnel de cuisine travaille selon des paramètres clairement définis du kit de travail de chaque recette.

5. Afin d'offrir des choix, le service de repas précommandés pour les clients de la classe affaires intercontinentale et les autres passagers est encouragé et un nombre de plus en plus important de consommateurs font leur sélection de nourriture avant le vol.

6. Les normes de sécurité et les contraintes d'espace imposent que la restauration soit préparée au sol et à proximité de l'aéroport dans des conditions de sécurité strictes.

7. Lors de l'assemblage, une coupelle d'échantillon principale est préparée par rapport à laquelle toutes les autres coupelles sont mesurées. La quantité de nourriture est contrôlée par des échelles de poids et de mesure.

8. Dans la cuisine industrielle, des tapis roulants transportent d'énormes plateaux de plats principaux et d'accompagnements vers des unités de cuisson spécialisées, amenant les aliments à des températures sûres pour les dernières étapes d'assemblage. Les plats préparés sont d'abord mis dans des plats, puis dans des plateaux et enfin dans les rangées interminables de chariots de cuisine sur lesquels ils résideront jusqu'à ce que les agents de bord soient prêts à les réchauffer et à leur livrer des passagers.

9. Des chariots sont utilisés pour transporter la nourriture et les boissons des cuisines jusqu'à l'avion. Une fois que les passagers ont terminé leur repas après le délai imparti, les agents de bord effectuent une nouvelle tournée à l'intérieur de la cabine avec les chariots de service pour récupérer les plateaux repas et les déchets. Le service de collecte des déchets est étroitement lié aux services de restauration à bord.

10. Les repas préparés à l'avance sont emballés dans des chariots et attendent qu'un vol spécifique soit transporté. Si un vol est retardé et que la nourriture est déjà dans l'avion, la totalité du chargement peut être jetée et un envoi de remplacement est commandé auprès du service de restauration.

11. LSG Sky Chefs produit 15,000 30,000 petits pains par heure et XNUMX XNUMX sandwichs par jour.

12. En 2015, 1456 1567 tonnes de légumes frais et 70 186 tonnes de fruits ont été transformées, plus 361 tonnes de saumon, 943,000 tonnes de volaille, 762 tonnes de beurre, 50,000 XNUMX litres de lait et XNUMX tonnes de fromage ; XNUMX XNUMX portions de salades et hors d'œuvres sont servies.

13. LSG Sky Chefs utilise chaque jour 40,000 100,000 tasses, 120,000 85,000 couverts, 1500 XNUMX assiettes et plats, XNUMX XNUMX verres ; XNUMX chariots sont nettoyés.

14. Boisson populaire ? Jus de tomate. Une étude de Lufthansa a révélé que la pression atmosphérique modifiée donne aux gens une envie d’acidité et de salinité – d’où cette demande. Lufthansa sert environ 53,000 XNUMX gallons de jus de tomate par an.

15. Pourquoi des sauces ? Empêche la protéine précuite de sécher.

Direction alimentaire des compagnies aériennes

LSG Lufthansa est dirigée par Ernst Derenthal, la personne de référence pour le développement de nouveaux concepts alimentaires. Il a débuté sa carrière dans les années 1980 en travaillant dans des hôtels et des restaurants à Munich, en Suisse et en Autriche, avant de se lancer dans la restauration en vol auprès de la société de services de Lufthansa en 1985.

Au Qatar, il était chef exécutif chez Gulf Air Catering et en 1988, il a rejoint Balkan Air Catering à Sofia, en Bulgarie. Derenthal est retourné à l'industrie hôtelière en 1989 et a rejoint Marriott Catering à San Francisco en tant que chef exécutif, avant de revenir en 1994 à la restauration en vol à Hong Kong.

Fin 1996, il rejoint LSG Sky Chefs à Guam et devient Food Service Manager In-flight Management Solutions pour tous les vols intercontinentaux avec Lufthansa. Il a brièvement été responsable du développement des produits embarqués pour Mexicana à Mexico, avant de revenir en Europe en 2011 en tant que responsable régional pour LSG, avec la responsabilité des Amériques, de l'Afrique et du Moyen-Orient.

Derenthal est convaincu que le service de restauration à bord fait partie de l'expérience de « divertissement » de la compagnie aérienne. Bien que la restauration ne soit pas le premier facteur dans la prise de décision du client en matière de sélection de compagnie aérienne, elle est essentielle pour déterminer le prochain vol. La sécurité alimentaire est la priorité numéro un ; cependant, la qualité et la présentation font l'objet d'une grande attention personnelle.

Les voyageurs aiment l’idée de « provenance » : savoir d’où vient la nourriture et les méthodes utilisées pour la produire. Le service de restauration en classe affaires offre un large éventail d'options tandis que la première classe met l'accent sur le luxe supplémentaire. Des offres alimentaires haut de gamme et des boissons haut de gamme sont utilisées pour différencier le marché. De plus, les passagers de première classe de Lufthansa ont la possibilité de prendre leur repas dans le salon de l'aéroport avant de monter à bord du vol ; cela ne les empêche cependant pas de commander un autre repas pendant le vol.

Pour améliorer l'expérience des boissons, Markus Del Monego, un sommelier réputé, aide à la sélection des vins et l'équipage à bord reçoit une formation sur les vins et les spiritueux qui leur permet de faire des suggestions « éclairées » pour la boisson appropriée qui améliorera l'expérience culinaire des passagers.

Changements? Peut-être!

Le marché de la restauration à bord devrait atteindre 19 milliards de dollars d'ici 2022. Les services de restauration en vol internationaux sont stimulés par l'augmentation du nombre de passagers et de la demande accrue de nourriture, ainsi que par la popularité de la restauration gastronomique en tant que stratégie compétitive de différenciation des compagnies aériennes. À mesure que la technologie des cuisines évolue et que les goûts des passagers changent, il est probable que les options de nourriture et de boissons à bord ainsi que la manière dont les aliments sont présentés changent sensiblement. À l'heure actuelle, Lufthansa propose aux passagers haut de gamme de la porcelaine et de l'argenterie ; cependant, les kilomètres alimentaires mondiaux et l'empreinte carbone pourraient voir ces équipements se transformer en options légères et biodégradables telles que le bambou et la pâte de bois pour réduire le poids.

Pour les passagers affaires et première classe, au-delà d’un siège et d’un lit plus confortables, les changements auxquels ils peuvent s’attendre se concentreront sur leur appétit – après tout, nous voyageons sur le ventre.

© Dr Elinor Garely. Cet article sur les droits d'auteur, y compris les photos, ne peut être reproduit sans l'autorisation écrite de l'auteur.

A propos de l'auteure

Avatar du Dr Elinor Garely - spécial pour eTN et rédacteur en chef, wines.travel

Dr.Elinor Garely - spéciale à eTN et rédactrice en chef de wine.travel

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