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Tout sur le whisky

Whiskeystory1
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Le monde du whisky va bien au-delà de l'odorat, de la dégustation et de la dégustation. Pour en savoir plus sur le liquide brun dans votre verre, vous devriez parler à Lew Bryson, l'une des principales autorités mondiales en matière de whisky. Si vous n'avez pas le temps de suivre un cours de whisky avec Bryson, vous pouvez acheter son livre, «Tasting Whisky. Un guide d'initiés sur les plaisirs uniques des meilleurs spiritueux du monde »(Storey Publishing, 2014).

La bière d'abord

Bryson a commencé son cheminement de carrière dans l'alcool en 1995 en écrivant sur la bière et les spiritueux en tant que rédacteur en chef de Whiskey Advocate (1996-2015). Actuellement, sa vision du whisky et de la bière peut être revue dans American Spirits, All About Beer, The Daily Beast et Scotchwhiskey.com.

Si vous aviez de la chance, vous avez reçu un exemplaire de son livre en cadeau. Si Tasting Whisky n'était pas placé dans votre bas de Noël, ce serait le moment idéal pour vous rendre sur Amazon et acheter votre propre exemplaire pour une fois que vous commencerez à explorer le monde du whisky avec le guide Bryson à portée de main, vous commencerez à comprendre et apprécier la complexité de ce qu'il y a dans votre verre.

Dans Tasting Whisky, Bryson partage ses connaissances encyclopédiques et son expertise sur les pourquoi et les comment de cette délicieuse boisson. En tant que guide touristique intelligent, il guide les lecteurs à travers l'exploration des traditions et des nuances associées aux whiskies bourbon, écossais, irlandais et japonais, faisant de chaque lecteur un adepte du whisky.

Ce que vous buvez

Le whisky est défini comme un spiritueux «embouteillé à au moins 40 pour cent d'alcool par volume (80 preuves)». Si vous avez du whisky écossais dans votre verre et que vous buvez un whisky produit en Écosse et:

  1. Le grain a été distillé dans une distillerie en Écosse à partir d'eau et d'orge maltée (auxquels seuls des grains entiers d'autres céréales peuvent être ajoutés)
  2. Transformé à la distillerie en purée
  3. Converti dans cette distillerie en substrat fermentescible uniquement par des systèmes enzymatiques endogènes (uniquement des enzymes fabriquées par le malt lui-même)
  4. Fermenté dans cette distillerie uniquement par addition de levure
  5. Distillé à un titre alcoométrique volumique inférieur à 94.8 pour cent, de sorte que le distillat ait un arôme et un goût dérivés des matières premières utilisées et de son mode de production
  6. Elevage exclusivement en fûts de chêne d'une capacité n'excédant pas 700 litres
  7. Affiné uniquement en Ecosse
  8. Élevé pendant une période d'au moins 3 ans
  9. Affiné uniquement dans un entrepôt d'accise ou dans un lieu autorisé
  10. Conserve la couleur, l'arôme et le goût dérivés des matières premières utilisées et la méthode de sa production et de sa maturation
  11. Aucune substance n'a été ajoutée; ajouts limités à l'eau et / ou colorant caramel ordinaire
  12. Titre alcoométrique volumique minimal de 40% (whiskeyinvestdirect.com)

Le bourbon doit être fabriqué à partir d'un mélange de céréales contenant au moins 41 pour cent de maïs.

Boire beaucoup

Grace Jones, 112 ans. Crédits longévité au whisky

Le whisky américain a augmenté de 6.4% en volume en 2017, atteignant 23.2 millions de caisses de 9 litres. Le volume de Bourbon a augmenté de 6.7% en 2017 pour atteindre 20 millions de caisses. Il y a également eu une croissance régulière du whisky canadien et irlandais et une augmentation continue est prévue.

Leadership de l'industrie

Selon Vinepair.com, les 5 meilleurs whiskies comprennent:

  1. Jack Daniel's, en tête de liste avec 309,725,503 4 XNUMX $ de ventes. Cette marque Brown-Forman est l'esprit le plus populaire et le plus vendu du pays et le XNUMXème alcool le plus vendu au monde.
  2. Whisky canadien Crown Royal. Le Crown Royal Deluxe a été créé en l'honneur du roi George VI. C'est un whisky canadien mélangé appartenant à Diageo et le whisky canadien le plus vendu aux États-Unis. Il est mis en bouteille à 80 preuves ou plus.
  3. Whisky Fireball à la cannelle. Fabriqué au Canada avec du whisky canadien distillé et vieilli.

Fireball est noté avec 33 pour cent ABV (66 preuve) et est considéré comme un whisky aromatisé ou un spiritueux distillé «de spécialité».

  1. Jim Beam Bourbon Whisky. Mélange de maïs, de seigle et d'orge, ce bourbon le plus vendu existe depuis plus de 220 ans. Il est vendu dans 200 pays avec les États-Unis, l'Allemagne et l'Australie en tête du peloton.
  2. Whiskey irlandais Jameson. Il s'agit du whisky irlandais le plus vendu au monde, avec 90% de sa production exportée. L'entreprise appartient à Pernod Ricard depuis 1988.

Diversité des whiskies

L'Écosse produit la majeure partie du whisky du monde et est le leader du marché depuis au moins 100 ans. Le whisky est également produit aux États-Unis (37 millions de caisses), au Canada (21 millions de caisses), en Irlande (7 millions de caisses), au Japon, en Angleterre, au Pays de Galles, en Afrique du Sud, en Australie, à Taiwan, en Espagne et en Suède.

Il existe deux principaux types de whisky écossais: le single malt et le blended. Le single malt représente 10 pour cent des ventes mondiales en volume; cependant, la plupart des whiskies écossais vendus dans le monde sont mélangés et fabriqués à partir d'un mélange de plusieurs whiskies de malt et de céréales différents. Le Japon est le seul autre grand pays producteur de whisky à avoir adopté le même modèle de whisky single malt blended.

Les États-Unis produisent environ 37 millions de caisses de whisky chaque année. Les céréales les plus utilisées dans la distillation américaine sont l'orge, le seigle, le blé et le maïs. Une caractéristique du whisky américain est la forte saveur de vanille douce dérivée de la maturation obligatoire en fûts de chêne neufs.

Certains ont choisi Coke comme mixeur pour le whisky américain tandis que les marques haut de gamme (Maker's Mark et Woodford Reserve) sont appréciées telles quelles ou dans des cocktails de whisky traditionnels (par exemple, Manhattan, Old Fashioned, Whiskey Sour).

Le Canada produit plus de 21 millions de caisses de whisky, Crown Royal, Black Velvet et Canadian Club représentant la moitié de toutes les ventes. Le whisky canadien est réputé pour son style léger et doux, et la majeure partie est mélangée. Les lois du Canada stipulent que le produit doit être vieilli pendant au moins 3 ans en fûts de chêne et permet l'ajout de caramel.

Certains experts pensent que l'Irlande est le berceau du whisky, bien que le pays ne compte actuellement que 7 distilleries et que les trois distilleries les plus récentes n'aient pas de produits établis sur le marché.

L'Irlande produit environ 7 millions de caisses de whisky et la plupart des ventes sont attribuées à Jameson, qui vend 4.5 millions de caisses, soit 64 pour cent des ventes totales de whisky irlandais. En deuxième lieu, Tullamore Dew, croît à plus de 10 pour cent par an mais toujours sous 1 million de cas. La plupart du whisky irlandais est distillé 3 fois (les autres whiskies écossais sont distillés 2 fois). Parce que l'utilisation de la tourbe dans le processus de maltage est rare, le whisky irlandais a une finition plus douce que la fumée, des notes terreuses communes à certains scotch.

Le Japon distille son whisky deux fois, dans des alambics en cuivre et utilise du chêne dans la maturation de l'esprit. Au Japon, le Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 de Suntory a été nommé «meilleur whisky du monde» par Jim Murray (Whiskey Bible). Le Japon a commencé à fabriquer du whisky au début des années 1920 et a modelé la production sur la méthode écossaise que le maître distillateur de Suntory, Masetsaka Taketsuru, a étudié pendant 3 ans en Écosse. De retour au Japon, il a contribué à la création de la distillerie Yoichi.

Le whisky est également fabriqué en Inde et vend plus de 120 millions de caisses. La majorité du whisky indien n'est pas fabriqué à partir de céréales mais de mélasse, aromatisée artificiellement et non vieillie. Pour cette raison, il n'est pas autorisé à être vendu comme whisky dans l'UE. En Inde, de nombreux produits fabriqués localement ajoutent du whisky écossais pour en rehausser la saveur.

Fête du whisky. Organisé

Lors d'un récent Whisky Fest à New York, j'ai eu l'occasion de déguster quelques-uns des meilleurs whiskies du marché.

Old Forester. Produit à Shively, Kentucky

Le bourbon Old Forester a été créé par George Garvin et a été le premier bourbon à être vendu dans des bouteilles en verre scellées pour garantir la qualité. Il a été fabriqué selon le processus par lots original de Brown en 1870, consistant à mettre en lots des barils de 3 distilleries pour créer un profil de saveur cohérent.

Le Dr William Forrester était un client de Brown lorsqu'il travaillait comme vendeur de produits pharmaceutiques. Lorsque Forrester a pris sa retraite, Brown a laissé tomber le deuxième R dans le nom. Pendant la prohibition, alors que de nombreuses distilleries ont été forcées de fermer, Brown-Forman a demandé et obtenu une licence fédérale pour continuer à produire Old Forester à des fins médicales.

Ben Riach. Produit dans la région de Speyside en Écosse

Le BenRiach 10 ans est produit dans le style classique du Speyside. Les fûts utilisés sont ex-bourbon et ex-sherry. L'œil est ravi du jaune d'été tandis que le nez détecte une combinaison de pommes vertes croquantes, de gingembre et de notes de mandarine qui se mêlent à la vanille crémeuse, à la menthe, aux agrumes et à l'orge douce. La bouche retrouve des épices de chêne grillées, des peaux de pomme verte et des abricots secs qui conduisent à des notes de pêche et de banane douce. Il y a des suggestions d'anis, de zeste de citron et d'orge en finale.

Slane. Produit à Slanecastle Demesne, comté de Meath, Irlande

Nommée d'après le château de Slane, la distillerie est située à environ 45 minutes de Dublin. La famille Conyhgham s'est associée à la distillerie Cooley pour s'approvisionner en spiritueux et en bouteilles sous leur propre marque. Actuellement, ils se sont associés à Brown Forman pour aider à la conception et à la construction d'une distillerie et d'une salle de dégustation sur le terrain du château ancestral pour un coût de 50 millions de dollars.

Slane Irish Whiskey est un mélange et comprend du malt et du whisky de grain. Il est élevé dans trois types de fûts différents: 1. nouveaux fûts de pain grillé / omble chevalier léger de la tonnellerie Brown Forman, 2. fûts de whisky et de bourbon du Tennessee utilisés et 3. fûts de sherry Oloroso de Jerez, Espagne.

La maturation a lieu dans des fûts séparés et est mélangée lorsque le processus de maturation est terminé. Bien qu'il n'y ait pas de mention d'âge, pour pouvoir utiliser le nom de «whisky» en Irlande, l'esprit doit passer au moins 3 ans en chêne.

Veuve Jane. Produit à Red Hook, Brooklyn, NY

La distillerie artisanale Widow Jane ainsi que l'entrepôt, le vieillissement, la mise en barriques, l'assemblage et la mise en bouteille se font en interne. Des fûts de bourbon et de l'eau filtrée au calcaire rehaussent les saveurs naturelles des spiritueux.

Le processus de production comprend l'utilisation d'un alambic et de colonnes de distillation continue en série. Les alambics offrent des saveurs uniques au whisky. La distillerie propose des visites publiques et privées.

Widow Jane est fabriquée à Brooklyn, NY, en utilisant du bourbon pur et vieillie en fûts en utilisant un filtre non refroidi et éprouvé avec de l'eau minérale de Rosendale Mines of NY. Recherchez l'odeur de vanille au nez, avec des notes d'orange, d'érable, de muscade, de cerise et d'amande en bouche. La finale offre du chêne carbonisé et des épices.

Yellowstone Bourbon. Produit par Limestone Branch Distillery, Lebanon, Kentucky

Yellowstone Bourbon (du nom du parc national) remonte au milieu et à la fin du 19e siècle, où il a été créé par JB Dant, DH Taylor et JT William. Pendant la prohibition (années 1920), le bourbon de Yellowstone était mis en bouteille à des fins médicales uniquement. Dans les années 1960, c'était la marque la plus vendue au Kentucky. La marque est actuellement liée à Luxco et le produit est distillé et vieilli dans le Kentucky et mis en bouteille au Liban, dans le Kentucky.

Une couleur orange caramel attire le regard tandis que le nez détecte le caramel, les herbes, la cassonade, les épices avec un peu de fruits noirs et de pâtisserie. En bouche, des notes d'arachides, de noisettes, de caramel, de caramel et d'épices liées à l'écorce d'agrumes, au bois et à la vanille. Pensez aux bonbons à la fin - noix cassantes et sucrées aux arachides.

Whisky du Wyoming. Produit à Kirby, Wyoming

Wyoming Whiskey appartient et est exploité par la famille Mead, une entreprise indépendante basée dans le bassin Big Horn du Wyoming. La famille est arrivée dans le Wyoming en 1890 et pendant 125 ans a élevé du bétail et du foin dans des ranchs de Spring Gulch et Kirby. La société a été créée par Brad et Kate Mead et le distillateur est Sam Mead qui a rejoint la société en 2014 et contrôle tous les produits, y compris Small Batch, Single Barrel et Barrel Strength.

Brad Rageth à Byron, Wyoming, sélectionne des souches de maïs, de blé, d'orge et de seigle d'hiver sans OGM pour des rendements spécifiques en amidon et en sucre, les éléments constitutifs du bourbon. Ils utilisent une souche qui mûrit en 92 jours et qui est sélectionnée à la main. La ferme Rageth fournit également du blé d'été et d'hiver qui est cultivé exclusivement pour le Wyoming Whisky et un seigle d'hiver pour les nouveaux produits.

L'eau pour le whisky provient d'un aquifère calcaire, situé à un mile en dessous de Manderson, Wyoming dans la formation de Madison. La roche calcaire est ancienne et l'eau qu'elle filtre n'a pas vu la lumière du jour depuis l'âge du bronze, il y a plus de 6000 ans.

L'avenir du whisky

Whiskeywatch.com avait beaucoup écrit sur les éléments essentiels d'un bon whisky.

Les producteurs de whisky relèvent le défi de rester pertinents et se demandent comment continuer à faire appel aux goûts changeants des consommateurs tout en restant dans les limites des systèmes juridiques. Le… «Le consommateur est curieux, compétent et bruyant», selon Ian Palmer de la distillerie InchDairnie. Palmer est intéressé par le transfert de ses produits vers les marchés internationaux, l'Europe du Nord, l'Amérique du Nord et du Sud et l'Extrême-Orient.

Selon Becky Paskin (ScotchWhiskey.com), «Le monde du whisky palpite avec le bruit de… de nombreuses voix et opinions critiques…. En fin de compte, la signification du whisky réside dans notre jouissance de ce qui est dans notre verre. Il est temps que nous soyons tous un peu plus Bean et que nous prenions du recul pour profiter de la beauté devant nous.

Peut-être devrions-nous simplement suivre les conseils d'Abraham Lincoln: «Eh bien, j'aimerais que certains d'entre vous me disent la marque de whisky que Grant boit. Je voudrais en envoyer un baril à mes autres généraux.

- Abraham Lincoln