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Wine Rich Italy Rien de nouveau : les raisins deviennent indigènes

Artiste : Miki De Goodaboom

L'Italie est le seul pays au monde à pratiquer la viticulture dans toutes ses régions, s'étendant de la côte humide de la mer jusqu'au pied des Apennins, des Alpes italiennes et des Dolomites. Les vignes poussent d'une latitude de 36 degrés sur l'île la plus méridionale de Pantelleria à environ 47 degrés dans la vallée alpine de la Valtelina.

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  1. Ils poussent dans des zones pédoclimatiques extrêmement différentes (un microclimat au sein du sol qui intègre les effets combinés de la température, de la teneur en eau et de l'aération).
  2. Près de 28 pour cent des cépages du monde sont originaires d'Italie.
  3. Plus de 85 pour cent de la superficie des terres italiennes sont consacrées à la viticulture avec des variétés établies de longue date (bien qu'aucune variété ne soit dominante).

Y aurait-il du vin sans l'Italie ?

Il est intéressant de noter qu'étant donné le dynamisme politique du pays (jusqu'à la seconde moitié du XIXe siècle) et l'importance des marchés locaux (jusqu'aux années 19), la diversité des conditions de culture a conduit l'Italie à conserver une patrimoine extrêmement riche de cépages existant depuis la nuit des temps.

Les vins sont variés et complexes

Le sangiovese, le cépage rouge italien le plus cultivé au niveau national, couvre à peine 12% de la superficie viticole nationale, tandis que son homologue de cépage blanc, le Trebbiano Toscano, représente moins de 7%, ce qui rend le scénario viticole italien étonnamment diversifié. L'ampélologue Anna Schneider a estimé qu'il existe environ 2000 cépages indigènes cultivés en Italie (en 2006). D'autres experts suggèrent qu'environ 1000 des cépages cultivés en Italie ont été génétiquement identifiés et que 600 sont utilisés pour faire vins en nombre commercialement significatif.

Registre national des cépages

Si un cépage ne figure pas dans le Registre national, aucun matériel végétal de la variété ne peut être mis à disposition pour la multiplication dans les pépinières commerciales. Il existe actuellement 461 cépages officiels, mais les particuliers et les institutions s'efforcent d'en inclure d'autres. Sur les vingt premiers cépages plantés en Italie, 16 sont indigènes et quatre internationaux (Merlot, Chardonnay, Pinot Grigio et Cabernet Sauvignon) avec Merlot et Chardonnay dans le top dix.

Cépages : Divisés en trois catégories

  1. Autochtone (ou indigène)
  • International (ou étranger)
  • Traditionnel

Les raisins sont considérés comme indigènes s'ils sont «nés» dans un endroit spécifique et sont restés presque exclusivement associés à cet endroit. Il est possible que de nombreux soi-disant «raisins indigènes italiens» soient en fait d'origine grecque ou moyen-orientale, importés par des légionnaires romains de retour, des marchands phéniciens et des colons grecs. Ian D'Agata a déterminé que « à proprement parler, tous les Les raisins d'Italie sont donc vraiment indigènes et locaux pourrait être un meilleur terme pour décrire ces variétés indigènes dont l'origine n'est pas sans équivoque italienne… »

Fragile

Les cépages indigènes (contrairement au Cabernet Sauvignon et au Chardonnay) ne sont pas rustiques et sont facilement influencés par :

  1. Sol
  • virus
  • Méthodes de vinification archaïques (c'est-à-dire cueillir tous les raisins en même temps, quelle que soit la maturité optimale)
  • Absence d'hygiène de la cave (contribuant à la détérioration du vin)
  • Changement climatique
  • Maturation irrégulière des raisins

Résultat (dans certains cas) :

  1. Le goût du vin italien d'origine est différent de celui du vin actuel
  • Les raisins produisent des grappes maigres permettant une production de petit volume
  • Les moûts de certains cépages sont totalement oxydés et dépourvus d'acidité présentant des vins ternes et plats
  • Les raisins mûrissent à des moments différents avec les baies vertes non mûres à côté de celles à pleine maturité. Les baies non mûres pourraient être enlevées; cependant, il s'agit d'un processus coûteux et long qui est effectué à la main ou à l'aide d'une machine de tri optique très coûteuse. Si le tri n'est pas effectué, le vin obtenu est susceptible d'avoir un arôme et une saveur végétales vertes.
  • Les techniques de vinification modernes peuvent être dangereuses pour les raisins indigènes d'Italie et le rôle des levures peut être sous-estimé. Différentes souches de levures utilisées en fermentation alcoolique peuvent conduire à des résultats œnologiques différents même lorsque le même cépage, cultivé dans des sols similaires, est utilisé.

Cépages indigènes (sélectionnés)

1.            Aglianico del Taburno DOCG (La Fortezza Soc. Agr. Srl). Établi en tant que DOC en 1986 ; devenant DOCG en 2011. Originaire de Campanie, Basilicate (régions du sud), le cépage produit des rouges et des roses corsés. Avec le Sangiovese et le Nebbiolo, l'Aglianico est l'une des trois grandes variétés italiennes. Le vin de ce cépage est souvent appelé le Barolo du Sud en raison de sa capacité à produire des vins complexes et très raffinés. Le vin produit à partir d'Aglianico est grenat profond à l'œil avec des arômes de chocolat et de prune et a tendance à être corsé avec un bronzage ferme, une acidité élevée et un bon potentiel de vieillissement. En vieillissant, le fruit devient plus prononcé et les tanins plus équilibrés.

2.            La Fortezza. 100 pour cent Aglianico del Taburno DOCG. Rouge rubis à l'oeil, le nez retrouve des arômes de baies noires sauvages. Il est doux en bouche avec d'agréables notes de confiture de cerises noires. Les raisins sont vendangés à la main fin octobre et passent 8 mois en cuve, 10 mois supplémentaires en barrique puis en barriques. Ce vin doit être carafé bien avant de le déguster. Servir avec des pâtes, de la viande (en particulier des rôtis, des ragoûts et des sauces) et/ou du fromage vieilli.

3.            Lambrusco Modène DOC (Cantina Ventiventi Societa Agricola Il Borghetto). Les raisins doivent être cultivés dans la province de Modène et comprendre les variétés suivantes (85-100 pour cent): Grasparossa Lambrusco, Lambrusco Salami, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Oliva Lambrusco (utilisé seul ou avec les ajout d'Ancellotta pour la couleur), raisins Malbo Gentile et/ou Fontana (jusqu'à 15 pour cent). Les raisins produisent un vin rouge pétillant à la robe rubis, aux arômes délicats et à la douceur en bouche rehaussée de notes florales.

Le climat est chaud avec des étés chauds et des hivers froids. Le sol de la plaine d'Émilie-Romagne est riche en sels minéraux et les vignobles du coteau sont dominés par l'argile et le grès, produisant des vins légers et appréciés dans leur jeunesse.

Les vins peuvent évoluer en bouteille et souvent fermenter selon des méthodes traditionnelles. Le pressurage ne doit pas dépasser 80 litres ce qui est légèrement supérieur au champagne. La fermentation a lieu à des températures assez basses (23-25 ​​degrés) pour conserver les arômes de fruits frais et extraire un petit nombre de tanins.

•             Cantina Ventiventi Rose Lambrusco Di Modenado. 100 pour cent de raisins Sorbara.

La famille Razzaboni possède ce vignoble dans la commune modenaise de Medolla. Le vignoble utilise Metodo Classico, créant des vins frais et distinctifs. Certifiée biologique en 2019, les vendanges mécaniques sont programmées aux heures les plus froides de la journée. Les raisins sont ensuite refroidis et pressés doucement. La fermentation est conduite sous températures contrôlées dans l'acier inoxydable et un affinage à froid prolongé dans l'acier. L'ajout de moût et la fermentation secondaire en bouteille se font à température contrôlée.

Rose tendre à l'oeil, avec des fruits rouges valorisant le nez. Doux et savoureux en bouche équilibré par la minéralité. Un perlage léger et persistant renforce la fraîcheur. Accompagner de fruits de mer.

4.            Trebbiano d'Abruzzo DOC (identique à l'ugni blanc français)

Les Abruzzes sont une région viticole située au centre-est de l'Italie le long de la côte de la mer Adriatique. Selon les lois officielles de la DOC, un vin Trebbiano d'Abruzzo doit être composé d'au moins 85 à 100 pour cent de Trebbiano Toscano ou Trebbiano Abruzzese ou d'une combinaison des deux groupes.

Le cépage Trebbiano d'Abruzzo a été documenté en 1856 par Raffaele Sersante qui a noté la popularité et la prévalence du cépage dans les vignobles. C'est un cépage blanc à haut rendement originaire du sud-est de la Méditerranée. Il est préférable de le cultiver en sol argillo-calcaire. Actuellement, les plantations représentent plus de la moitié des vins blancs du pays.

Les vins sont de couleur dorée, typiquement secs et fruités avec un bouquet doux de fruits jaunes, de pommes, de zeste de citron et de fleurs blanches au nez. La bouche retrouve une acidité équilibrée et inspirante, des prunes jaunes subtiles et élégantes. Certains producteurs utilisent la fermentation en barriques et/ou la maturation en barriques pour ajouter de la complexité, de la profondeur et du corps. C'est la seule DOC des Abruzzes spécialisée exclusivement dans le vin blanc. A boire jeune et frais. Délicieux avec les pâtes aux fruits de mer, le risotto, la soupe de légumes, les poissons au four ou grillés.

•             Azienda Vinicola Talmonti. 100 pour cent Trebbiano

Démarré par la famille Di Tonno dans les Abruzzes, le vignoble de 32 hectares est composé d'un sol argilo-calcaire, calcaire structuré et drainé, à 300 mètres d'altitude. Une sélection rigoureuse des raisins est effectuée début septembre. Les rafles sont égrappées et suivies d'une courte macération à froid des raisins foulés en cuve inox suivie d'un pressurage doux et d'une décantation du moût. La fermentation alcoolique avec des levures sélectionnées dure 10 jours ; la mise en bouteille a lieu quelques mois après la récolte.

Une robe paille pâle aux reflets vert clair ravit l'œil, présentant un bouquet riche rehaussé d'arômes floraux de violette avec des notes de pomme, de cerise et de pêche au nez. Un peu de temps passé en barrique produit un vin aux tanins denses mais discrets et la finale est vive, nette et fraîche. Servir à l'apéritif et/ou avec du poulet, des fruits de mer, du porc ou du jambon.

5.            Aglianico Riserva (La Guardiense – Sannio 2014)

L'aglianico est un cépage noir cultivé dans les régions méridionales de l'Italie (Basilicata et Campanie). On pense qu'il est originaire de Grèce et cultivé par les Phocéens à partir d'une vigne ancestrale non identifiée ; cependant, l'analyse ADN moderne ne supporte pas ce point de vue car il montre peu de relation avec d'autres cépages grecs. La variété est apparue pour la première fois dans les imprimés sous le nom féminin pluriel Aglianiche (1520). L'œnologue Denis Duboudieu a déterminé que "l'Aglianico est probablement le cépage avec la plus longue histoire de consommation de tous". Il a été utilisé pour faire du vin de Falemian à l'époque romaine, le vin le plus renommé produit dans la Rome antique et considéré favorablement par Pline l'Ancien.

Agianico est un vin rouge avec une structure, une acidité vive et une capacité de vieillissement. Des arômes floraux et des tanins parfois impénétrables s'imposent tout en essayant de profiter de la minéralité savoureuse. Il est polyvalent et les vins de ce cépage se dégustent jeunes et vieillissent bien. Fréquemment comparé au Nebbiolo, le grand cépage du Barolo et du Barbaresco. Associé à la région de Campanie dans le sud de l'Italie de la mer Tyrrhénienne, y compris Naples, Pompéi, la côte amalfitaine, Salerne et Paestrum. S'épanouit en Basilicate.

(La Guardiense – Sannio 2014). 100 pour cent Aglianico

L'oeil se réjouit d'une robe rouge profonde et sombre tandis que le nez détecte des mélanges de cerise et de vanille (issus des fûts), mêlés à des notes épicées. La bouche est divertie avec des tanins qui créent une expérience gustative douce et soyeuse.

Les raisins sont récoltés la deuxième quinzaine d'octobre. Macération pelliculaire pendant 18 jours avec quelques remontages quotidiens, 20% de saignée. Après-ski parfait; accompagnez-le d'une sauce pâtes/viande, d'une soupe de légumes, d'une longe de porc, d'un rôti d'agneau et de charcuterie.

6.            Sfozato (forçage du raisin) DOCG

Sfozato produit un vin rouge puissant basé sur le cépage Nebbiolo dans la Valteline, un district de la Lombardie, dans le nord de l'Italie. Il atteint des niveaux d'alcool plus élevés et une plus grande concentration en séchant les raisins (passito). Les meilleurs raisins sont sélectionnés et les baies pourries ou abîmées doivent être éliminées car le séchage concentre les imperfections.

Des grappes entières sont déposées sur des nattes de paille dans des caves bien ventilées où elles restent pendant 3 à 4 mois, chaque baie perdant environ 40 pour cent de son poids en raison principalement de l'évaporation de l'eau qui concentre les sucres naturels du raisin. Le jus se transforme en un sirop sucré et le Sforzato classique produit un vin corsé, riche en alcool et riche en saveur, délivrant des arômes complexes d'épices douces (c. notes de goudron et de roses.

•             Azienda Agricola Alberto Marsetti

Le vignoble a été créé en 1986 par Alberto Marsetti et il pense que Nebbiolo a une richesse gustative avec les bonnes conditions climatiques. Le vignoble de 10 hectares est situé à Sondrio où le sol est sablonneux en raison de la désintégration des roches sus-jacentes.

Le Sfursat della Valtellina DOCG est le plus ancien des vins de la Valteline. Ortensio Lando (1540) l'a cité et d'autres documents notent Sforzato dès 1300. Le vin était destiné à un usage familial et administré comme médicament réparateur pour les maladies. Aujourd'hui, le cépage est connu comme un vin noble de la Valteline. Vieilli en barriques, le vin développe un arôme intense de griotte dans l'alcool avec des tanins souples et une bonne acidité. A marier avec du chocolat noir.

L'avenir des raisins indigènes

Les raisins rares sont connus sous de nombreux termes, notamment obscur, ésotérique, étrange, indigène, autochtone ou oublié. Le consommateur moyen de vin peut se demander pourquoi les somms ou les geeks du vin sont si enthousiastes à l'idée de « découvrir » un cépage ancien. Il est important de noter que prendre une gorgée de vin issu d'un cépage obscur est définitivement un « high » car il fournit un point de différence et un changement de goût pour le buveur de vin. La diversité est de plus en plus demandée dans le monde du vin et le potentiel de centaines (voire de milliers) de cépages est non seulement important comme mission, préserver la diversité du monde végétal, mais constitue également une ligne de défense face au réchauffement climatique.

Les régions viticoles de toute l'Europe ont créé des pépinières pour préserver les variétés indigènes rares. Dans le sud de la France, le Domaine de Vassal, pépinière d'État (1878) conserve environ 7800 variétés, la plus grande collection au monde. En Savoie, en France, le Centre d'ampélographie alpine recherche des variétés rares. Elle possède sa propre pépinière, réalise des micro-vinifications et organise une conférence annuelle. Wine Mosaic, initiée par Lean-Luc Etievent et Arnaud Daphy, encourage la protection des cépages originaux de la Méditerranée.

De nombreux «gardiens de la vigne» pensent que le changement climatique nécessitera à l'avenir de cultiver des raisins différents, qui mûrissent moins vite, se brûlent moins facilement par le soleil ou donnent une meilleure acidité ou structure tannique que les variétés traditionnelles. Les anciennes variétés sont abandonnées en raison de mauvais résultats de production et les variétés traditionnelles sont menacées par le changement climatique. Le monde du vin essaie de se préparer au changement et de faire revivre les anciennes variétés pour de nouvelles solutions.

© Dr Elinor Garely. Cet article sur les droits d'auteur, y compris les photos, ne peut être reproduit sans l'autorisation écrite de l'auteur.

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A propos de l'auteur

Dr.Elinor Garely - spéciale à eTN et rédactrice en chef de wine.travel

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