Vous en avez assez du vin et de la bière ? Fatigué du stress lié à la commande de vin au caviste ou à la détermination de la bière artisanale appropriée pour accompagner un dîner au restaurant ? Réconforter! Il y a un petit nouveau dans le quartier, venu directement d'Espagne : Apple Cider.
Histoire du cidre
On pense que le cidre était bien connu des Hébreux, des Égyptiens et des Grecs. Plinio (23-79 apr. J.-C.) parle de boissons à base de poires et de pommes et mentionne le vin, « …est la boisson typique du territoire » ; Estrabon, environ 60 ans avant Jésus-Christ, écrit que les Astures utilisaient le cidre parce qu'ils avaient peu de vin tandis que Palladium (IIIe siècle), constate que les Romains préparaient du vin de poire et incluaient des détails de production. La première preuve sur le cidre fabriqué dans les Asturies provient du géographe grec Strabon en 3 av.
Sidra (cidre) de la région d'Espana Verde en Espagne date de la fin du XIe siècle, lorsque la région était défavorable à la culture du raisin. Les agriculteurs ont planté des vergers de pommiers au lieu de raisins et ont commencé la production de cidre. Au fil du temps, les Asturies et la région basque ont développé une forte tradition de cidre et maintenant la région définit le cidre espagnol avec les Asturies responsables de plus de 11 pour cent de la production totale. Les habitants de la Principauté des Asturies consomment 80 litres (54 gallons) par personne et par an.
Caractéristiques uniques
Le cidre espagnol (Sidra) se différencie des produits similaires fabriqués aux États-Unis, au Royaume-Uni et en France par les caractéristiques suivantes :
1. Caractère dominant de levure sauvage
2. Finale sèche et tannique
3. Fermenté naturellement, sans sucres ni édulcorants ajoutés et généralement immobile, non pétillant
4. Présente des saveurs acides, complexes et moisies
5. Servi à partir d'une bouteille standard de 750 ml
6. "Jeter le cidre." Au lieu d'ouvrir la bouteille et de la laisser respirer, le serveur verse le cidre d'une hauteur d'environ 3 pieds pour aérer et rehausser l'arôme et la saveur.
Styles de Sidra
1. Sidra naturel. Cidre sec de style traditionnel fermenté avec des levures indigènes (présentes dans les pommes, les vergers et la cidrerie); mis en bouteille sans filtration ; faible teneur en alcool (5-8 %) ; terreux et rustique à l'œil et au palais
2. Sidra Achampanada. Nécessite une seconde fermentation (en bouteille ou en cuve). Le processus augmente la teneur en alcool et affiche une effervescence; sec et pétillant
3. Sidra de Nueva Expression. Cidre filtré et stabilisé pour éliminer les sédiments; le style est plus proche du vin
4. Cidre Frost (pensez au vin de glace canadien). Produit en congelant le jus des pommes; produit un cidre doux de type dessert
Cidre fait
Les pommes sont ramassées de fin septembre à mi-novembre à l'aide de la kizkia, un outil qui ressemble à un bâton avec un clou dedans.
Les pommes sont broyées en marc dans le matxaka (broyeur) mais sans casser les pépins (pour éviter un goût amer). La pulpe (patsa) est ensuite transférée dans un pressoir et le moût (muztioa) est recueilli (ou pêché au rez-de-chaussée) dans une cuve (tina) de style médiéval (sagardotegi). Il est ensuite transformé et stocké en fûts (généralement de châtaignier) dans la zone de stockage pour mûrir.
Le moût subit deux fermentations :
1. Fermentation alcoolique. Un processus anaérobie où le sucre naturel est converti en alcool. Celle-ci dure, selon les circonstances, entre 10 jours et 1.5 mois.
2. L'acide malique est converti en acide lactique et réduit l'acidité du cidre et le rend potable. La fermentation dure entre 2 et 4 mois.
Le moût de pomme ou le jus de pomme provient des pommes indigènes à faible teneur en sucre (jusqu'à 20 variétés différentes), à base d'eau et de sucre, d'acide malique, d'agrumes, de tanin, de pectine, d'azote, de minéraux, de vitamines (dont C, B2, D, etc. .) et des enzymes en dissolution. Au cours du processus de fermentation, le sucre est transformé en anhydride carbonique et en alcool, créant un produit généralement faible en alcool entre 4 et 6% avec un caractère clairement frais qui le rend particulièrement désirable.
Il y a eu quelques avancées techniques ces derniers temps mais la plupart des cidreries réputées tentent de conserver l'essentiel du procédé antique. Ils fabriquent du cidre non filtré à partir d'un mélange de pommes naturellement fermentées par des levures naturelles de leur peau. Le cidre nature est donc encore, un peu trouble et assez tannique et acide, notamment au Pays basque.
Caractéristiques
1. Arôme. Typiquement citrique et floral frais et peut-être l'arôme du fromage vieilli et du beurre
2. Apparence. Non filtré rendant la nébulosité normale avec une teinte jaune paille. Agiter la bouteille avant d'ouvrir et de verser
3. Espalme. La mousse doit disparaître rapidement du haut du cidre
4. Pégue. Film mince adhérant aux parois du verre après avoir bu
5. Sensation en bouche. Mi-corsés sans douceur; carbonatation légère à modérée (selon la hauteur de la coulée). La bouche est acidulée et acidulée, citronnée et citronnée; peu ou pas d'astringence ou d'amertume. L'arrière-goût peut suggérer une sensation de grattement ou de gorge due à l'acide acétique
6. Impression générale. Acidité sèche, fraîche et vive
Dégustation organisée
Sidra Angelon est un producteur artisanal familial de cidres asturiens. Alfredo Ordonez Onis a commencé la presse (LLagar), Sidra Viuda de Angelon (1947) dans les vergers de La Alameda. En 1978, l'usine a commencé la production à La Teyera. Francisco Ordonez Vigil gère la production.
1. Viuda de Angelon Sidra 1947. Cidre presque sec, légèrement pétillant ABV 6 pour cent
• Clair à doré à l'oeil avec une effervescence moyenne. Un soupçon de pommes cuites au nez qui mène rapidement à une pointe d'acidité. En bouche, il offre un délicieux équilibre d'arômes et de tanins avec une légère pointe de sucre résiduel. La finale apporte un souvenir persistant de pommes aigres, d'agrumes, un soupçon de vinaigre (dans le bon sens) et d'herbes dans une structure légèrement dense. Accompagne le brie et le camembert.
2. Viuda de Angelon Sidra Brut. Cidre pétillant sec ABV 6 pour cent.
Le cidre mûri est sélectionné dans la bodega pour une seconde fermentation afin de produire un cidre sec naturellement pétillant qui préserve la saveur terreuse originale de la Sidra traditionnelle.
• A l'oeil une teinte or clair avec des bulles façon champagne. Le nez détecte le pain et les pommes mûres, ainsi qu'un soupçon d'agrumes acidulés et de minéralité. La bouche est rafraîchie par le pétillement des bulles qui porte un léger goût de pommes.
3. Viuda de Angelon Sidra Brut. Cidre de poire sec et pétillant (AKA Perry) ABV 5.2%
La poire poirée est la base du cidre de poire et porte une qualité granuleuse, tannique et acide qui est similaire aux pommes à cidre. Les tanins de la poire poirée sont plus ronds que les pommes à cidre avec moins d'acide malique (l'acide organique contribue à l'agréable goût aigre des fruits) et nous laisse une boisson moins acidulée mais désirable.
• Produit à partir de poires cultivées sur le domaine, ce délicieux cidre amène les poires à un nouveau niveau d'appréciation. De subtils tons de terre se mêlent à des bulles légères et se marient bien avec les noix, le pâté et le camembert.
Guzman Riestra Sidra Brut Nature. Cidre sec et pétillant ABV 8 pour cent
Le premier cidre produit par la famille était en 1906 par Robustiano Riesta. La recette et le processus ont été poursuivis par sa fille, Etelvina Riesta qui, avec son mari, Ricardo Riestra Hortal, a modernisé la production. Actuellement, les cidres sont détenus et gérés par Raul et Ruben Riestra, les arrière-petits-fils du fondateur. En 2012, la société a lancé son premier cidre pétillant, Sidra Guzman Riestra. Il est élaboré selon la méthode champenoise.
Fabriqué à partir de cidre de base obtenu à partir de pommes à cidre de la meilleure qualité avec une seconde fermentation en bouteille avec l'ajout de levures à cidre. Les bouteilles sont vieillies pendant un minimum de 8 mois, puis les sédiments sont déplacés vers le goulot de la bouteille pour un dégorgement traditionnel. Les récompenses incluent : Médaille d'argent 2013 (Great Lakes International/Michigan); 2014 Top Ten Cider Journal (États-Unis); Médaille d'argent 2015 (Great Lakes International/Michigan); 2015 Deuxième prix (Sisga International Ciders Gijon); Médaille d'argent 2016 (Great Lakes International/Michigan)
• A l'oeil, jaune d'or tandis que le nez retrouve des filets de poire et de banane. La bouche est ravie de fruits tropicaux. Les pommes françaises dans le mélange apportent une touche supplémentaire d'acidité tannique.
Pour plus d'informations, cliquez ici .
© Dr Elinor Garely. Cet article sur les droits d'auteur, y compris les photos, ne peut être reproduit sans l'autorisation écrite de l'auteur.
