Histoire de l'hôtel: un hôtelier et chef de cuisine suisse dirige la Savoie révolutionnaire

Cesar Ritz était un hôtelier suisse dont le nom est plus synonyme de luxe hôtelier et de gastronomie que Conrad Hilton, JW Marriott ou William Waldorf Astor. Avec son chef de cuisine, Auguste Escoffier, Ritz était déjà bien connu dans toute l'Europe lorsqu'ils ont été invités à diriger le nouvel hôtel révolutionnaire Savoy à Londres en 1889.

Le terrain sur lequel se trouve le Savoy fut acheté en 1880 par l'impresario Richard D'Oyly Carte pour y construire le Savoy Theatre dédié à la présentation des opérettes Gilbert et Sullivan qu'il produisit. Impressionné par l'opulence des hôtels américains dans lesquels il avait séjourné lors de ses tournées, D'Oyly Carte a décidé de construire le premier hôtel de luxe de Londres. Il y avait un éclairage électrique, des ascenseurs desservant les 268 chambres et des salles de bains en marbre avec un approvisionnement constant en eau chaude. L'hôtel a été conçu par l'architecte Thomas Edward Collcutt (1840-1924) qui a remporté le Grand Prix d'Architecture à l'Exposition Internationale de Paris en 1889.

Six mois après l'ouverture du Savoy Hotel, Carte a embauché Cesar Ritz pour un salaire annuel d'environ 200,000 1884 $ avec des salaires tout aussi généreux pour le maître d'hôtel Louis Echenard et le chef Auguste Escoffier. Ils se sont rencontrés en XNUMX lorsque Ritz gérait un hôtel à Monte Carlo. Lorsqu'il a perdu son chef dans le nouvel Hôtel de Paris, Ritz a engagé Escoffier, l'un des chefs les plus célèbres d'Europe.

Ils formaient un couple étrange et des partenaires idéaux mais avaient un tempérament opposé. Alors que Ritz était débonnaire et extraverti, Escoffier était méthodique et cérébral. Ritz était ambitieux et extravagant tandis qu'Escoffier était sûr de lui et précis. Il a organisé un système de brigade moderne avec des chefs spécialisés travaillant en parallèle permettant un service plus rapide. Il était imperturbable, à la voix douce et portait une moustache soigneusement taillée.

Ritz s'est rendu compte que son succès dans l'hôtellerie de luxe dépendait en grande partie de la présence d'un superbe restaurant dans l'hôtel. Mis à part leurs personnalités très différentes, il s'est avéré que Ritz et Escoffier travaillaient très bien ensemble. Ils étaient aussi amis. Escoffier a nommé certaines de ses célèbres créations culinaires pour des clients bien connus:

• Peche Melba après la soprano australienne

• Poularde Andelina Patti après la chanteuse française

• Filets de sole Walewska d'après la maîtresse de Napolean III

Conformément au style opérationnel du secteur des aliments et des boissons de l'époque, Ritz et Escoffier fonctionnaient selon le mode financier standard: ils prenaient des pots-de-vin et une commission de 5% en espèces auprès des fournisseurs (qui compensaient leurs pertes en court-circuitant leurs livraisons à la Savoie). Ils suivaient les coutumes et pratiques de longue date de leur commerce. Le plan d'affaires de Ritz et D'Oyly Carte était que le Savoy occupe le cœur même du Londres cosmopolite pour rassembler des mondains, des célébrités, des membres de la royauté, des artistes bohèmes et des millionnaires nouvellement créés.

La cuisine d'Escoffier était moins compliquée que ses prédécesseurs, éliminant les ornements inutiles, les décorations non comestibles et les sauces superflues. La devise d'Escoffier était «avant tout, simplifiez-vous…». Il est surtout connu pour ses réformes de cuisine et pour son élévation du statut des cuisiniers qui ont été divisés en équipes parallèles. Chacun traitait d'un seul aspect d'un plat assigné par le chef de partie qui supervisait chaque brigade. Cette technique a accéléré le temps nécessaire à la préparation et a permis de livrer les aliments chauds à la table. Escoffier a également développé le repas à prix fixe avec un menu de sept plats pour un prix fixe.

Le Savoy sous la direction de Cesar Ritz servait une clientèle distinguée et riche. Il a réussi à attirer des femmes respectables de la société qui auparavant ne dînaient pas dans les restaurants publics. L'hôtel est devenu un tel succès financier que Carte a acheté d'autres hôtels de luxe. Mais alors en 1897, Ritz et ses associés sont renvoyés de la Savoie et impliqués dans la disparition de grandes quantités de vins et spiritueux et pour avoir accepté des cadeaux des fournisseurs de la Savoie.

D'Oyly Carte n'avait d'autre choix que de renvoyer Ritz et Escoffier avec la lettre de licenciement suivante:

«Par une résolution adoptée ce matin, vous avez été licencié du service de l'hôtel pour, entre autres raisons graves, une négligence grave et des manquements au devoir et une mauvaise gestion. Je suis également invité à vous demander d'être assez bien pour quitter l'hôtel immédiatement.

Ritz a menacé de poursuivre la société hôtelière pour licenciement abusif, mais a été évidemment dissuadé par Escoffier, qui estimait que leurs intérêts seraient mieux servis en gardant le scandale silencieux. Ce n'est qu'en 1985 que les faits sont devenus publics.

À la fin des années 1890, Ritz était un homme extrêmement occupé avec des projets hôteliers à Madrid, Le Caire, Johannesburg, Rome, Francfort, Palerme, Biarritz, Weisbaden, Monte Carlo et Lucerne. Selon son épouse, «les valises de César n'ont jamais été complètement déballées; il arrivait toujours ou partait pour un nouveau voyage. En 1896, Ritz a formé le syndicat de l'hôtel Ritz avec le millionnaire sud-africain Alfred Beit, réputé l'homme le plus riche du monde. Ils ont ouvert ce qui est devenu le célèbre Hôtel Ritz sur la Place Vendôme, Paris en 1898. Il a ouvert l'Hôtel Ritz à Londres en 1905 qui est devenu l'un des hôtels les plus populaires pour les riches et célèbres. Le Ritz Hotel de Madrid a ouvert en 1906 inspiré par le désir du roi Alfonso de construire un hôtel de luxe pour rivaliser avec le Ritz à Paris. Dans chacun de ces hôtels, Ritz s'est associé à Auguste Escoffier jusqu'à ce que Ritz doive prendre sa retraite en 1907 en raison de la détérioration de la santé. Après une longue maladie, Ritz mourut le 26 octobre 1918. Malgré ses humbles origines suisses, Cesar Ritz et ses hôtels de luxe devinrent légendaires et son nom entra dans la langue anglaise comme l'incarnation même de la cuisine de grande classe et des opérations hôtelières.

Un livre récemment publié Ritz and Escoffier: The Hotelier, the Chef, and the Rise of the Leisure Class de Luke Barr (Clarkson Potter) raconte cette histoire fascinante. Cesar Ritz a donné son nom à certains des hôtels les plus luxueux du monde à Paris, Madrid, Londres et New York - ainsi qu'aux quatre-vingt-onze hôtels de la chaîne Ritz Carlton et au cracker Ritz. Son nom de famille est même devenu un adjectif, «chic». Ritz était connu comme le «roi des hôteliers et des hôteliers des rois».

Post-scriptum: Alors que je finissais d'écrire l'histoire de cet hôtel, le communiqué de presse suivant a été publié:

«Marriott International a annoncé aujourd'hui (24 juillet 2018) qu'il avait signé un accord avec la société de développement hôtelier de luxe Flag Luxury Group pour amener la marque Ritz-Carlton dans le quartier animé NoMad de New York, également connu sous le nom de North of Madison Square Park. par l'architecte primé Rafael Vinoly, ce projet phare comprendra à la fois des chambres d'hôtel et des résidences de marque conçues par le célèbre cabinet de design d'intérieur Yabu Pushelberg…. Fidèle à la marque The Ritz-Carlton, la tour comprendra des hébergements raffinés, un restaurant gastronomique, le célèbre Club Lounge de la marque, un spa et centre de remise en forme Ritz-Carlton, et un bar chic sur le toit…. À proximité, le Madison Square Park - un espace public depuis 1686 - offrira aux clients l'occasion de profiter d'un programme complet d'événements culturels, culinaires et familiaux.

L'auteur, Stanley Turkel, est une autorité reconnue et un consultant dans l'hôtellerie. Il exerce ses activités dans l'hôtellerie, l'hôtellerie et le conseil spécialisé dans la gestion d'actifs, les audits opérationnels et l'efficacité des contrats de franchisage hôtelier et des missions d'accompagnement contentieux. Les clients sont des hôteliers, des investisseurs et des établissements de crédit. Ses livres incluent: Great American Hoteliers: Pioneers of the Hotel Industry (2009), Built To Last: 100+ Year-Old Hotels in New York (2011), Built To Last: 100+ Year-Old Hotels East of the Mississippi (2013) ), Hotel Mavens: Lucius M. Boomer, George C. Boldt et Oscar du Waldorf (2014), Great American Hoteliers Volume 2: Pioneers of the Hotel Industry (2016), et son dernier livre, Built To Last: 100+ Year -Anciens hôtels à l'ouest du Mississippi (2017) - disponible en format relié, livre de poche et livre électronique - dans lequel Ian Schrager a écrit dans l'avant-propos: «Ce livre en particulier complète la trilogie de 182 histoires d'hôtels de propriétés classiques de 50 chambres ou plus… Je pense sincèrement que chaque école hôtelière devrait posséder des ensembles de ces livres et les rendre obligatoires pour leurs étudiants et employés.

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