Life BC (avant Covid 19)

Avant Covid-19 manger au restaurant était une évidence; prendre une pizza ou faire une réservation dans le restaurant le plus récent et tendance - pas de problème. Cependant, grâce au président des États-Unis et à d'autres élus, prendre un verre dans un bar avec des amis, ou manger un hamburger dans un pub voisin a pris la décision et les conséquences potentielles du parachutisme ou du trampoline ... risque potentiellement mortel et corporel. Déterminer si les restaurants sont ouverts ou fermés, autoriser les places à l'intérieur / à l'extérieur ou à emporter uniquement, avoir des menus non tactiles, accepter PayPal ou ApplePay et avoir mis à niveau leur système CVC sape les cellules énergétiques. Ce qui était tous les jours maintenant demande plus de réflexion qu'il n'en vaut la peine.

Alors que les consommateurs essaient de décider s'ils doivent manger sur place ou dîner au restaurant, on ne peut qu'imaginer la complexité d'être restaurateur et les caprices des nouvelles règles et réglementations conçues par des administrateurs gouvernementaux et des élus ayant une expérience ou une connaissance limitée ou inexistante de la restauration est un cauchemar.

Covid 19 arrive et les restaurants tombent malades

Alors que les scientifiques ont commencé à quantifier l'épidémie de Covid 19 à Wuhan, en Chine (ou pensent qu'elle a commencé en Chine), et que les informations ont été divulguées par les médias aux consommateurs, les dirigeants mondiaux ont lentement compris qu'il ne s'agissait pas simplement d'un autre virus; celui-ci était plus grand et plus audacieux que tout ce que le monde avait vu depuis des décennies et a finalement été défini comme une pandémie.

La réponse xénophobe à l'épidémie? Les Américains ont arrêté de manger dans les restaurants chinois, provoquant une avalanche de fermetures de restaurants asiatiques dans tout le pays. La bonne nouvelle est que les restaurants chinois ont retrouvé une certaine traction, car les options de restauration au restaurant / à emporter sont limitées, ce qui laisse les plats chinois à emporter viables et abordables.

Certains habitants et visiteurs ont pris l'habitude de libérer leur désir refoulé de manger hors de chez eux en emballant des bars et en emmenant leurs conversations non masquées dans les rues du quartier. Alors que la foule et le bruit augmentent, les résidents encouragent les agences gouvernementales à fermer les bars et les restaurants incriminés, laissant les petites entreprises dans un jeu de balançoire apparemment sans fin ... un jour, ils sont autorisés à ouvrir, le lendemain, ils sont condamnés à une amende et / ou forcés fermer. Peu d'industries peuvent résister à cette incertitude et survivre. L'industrie de la restauration, en grande partie façonnée par les petites entreprises, n'est pas préparée et parce qu'elle opère avec de petites marges, Covid 19 est susceptible de provoquer leur disparition.

Les consommateurs sont inconstants

Au cours des dernières années, les ouvertures de nouveaux restaurants ont souvent dépassé la demande des consommateurs et, avec des frais généraux accrus, la rentabilité est en chute libre. En 2019, Pizza Hut et le franchisé de Wendy's NPC International ont vu une faillite potentielle sur son écran radar. L'opérateur Burger King (Carrols Restaurant Group) a réduit ses dépenses en capital pour conserver sa trésorerie et rembourser sa dette. le Coalition des restaurants indépendants a prédit que jusqu'à 85% des restaurants indépendants pourraient fermer définitivement d'ici la fin de l'année.

Intervention gouvernementale. Avantages pour qui?

Le programme d'aide de 2 billions de dollars adopté en mars par le gouvernement américain comprenait des programmes financiers visant à empêcher l'effondrement de l'économie au milieu de la pandémie de Covid 19 et des retombées prévues. L'industrie de la restauration, l'un des secteurs d'activité les plus durement touchés par la crise économique, s'est vu offrir une nouvelle voie de secours distincte du programme de prêt SBA.

Les fonds du Programme de protection de la masse salariale (PPP) ont été mis à la disposition des entreprises touchées par la pandémie et pourraient être utilisés pour faire face à la masse salariale, ainsi que pour les paiements de location et de services publics non couverts par d'autres prêts gouvernementaux. Les taux d'intérêt ont été plafonnés à 4% et les frais des emprunteurs ont été supprimés. De plus, les emprunteurs de petites entreprises pourraient se voir annuler une partie des prêts lorsqu'ils étaient utilisés pour la rémunération des employés et certains autres frais d'entretien de l'entreprise. Plus précisément, le montant remis correspondrait à ce que l'emprunteur a dépensé pour la masse salariale, les obligations hypothécaires et de loyer et les coûts des services publics. Le montant du pardon allait être calculé au prorata en fonction de l'évolution de la masse salariale par rapport à il y a un an. Les employés réembauchés après avoir été congédiés seraient considérés comme des travailleurs qui n'ont jamais quitté la liste de paie et les montants annulés ne seraient pas comptés comme un revenu dans le calcul des impôts de l'emprunteur.

Étant donné que le service de table en salle a été interrompu dans la plupart des États, les serveurs n'étaient plus en mesure de gagner des pourboires. Le plan permet aux entreprises à service complet de baser leurs calculs de paie et de remise sur les salaires actuels des serveurs, au lieu des gains et des gratifications. Les employés de restaurant et autres travailleurs admissibles à l'assurance-chômage après avoir été mis à pied pourraient recevoir un paiement supplémentaire de 600 $ par semaine pendant quatre mois.

Il est malheureux que la plupart des fonds fédéraux aient trouvé leur chemin dans les comptes bancaires des grandes chaînes de restaurants, laissant peu pour les petites entreprises indépendantes - qui, en fin de compte, n'ont reçu que 5% de l'aide disponible, bien que 60% des les petits restaurants avaient demandé les fonds.

Un résultat de la méthode utilisée pour fermer les restaurants (fermeture partielle plutôt que totale) a fait que la fermeture n'a pas déclenché une assurance contre les pertes d'exploitation pour de nombreux restaurants. Autres restrictions d'assurance: couverture exclue en cas d'épidémie, action de l'autorité civile ou dommages corporels nécessaires sur les lieux.

Mickensey.com estime que sur les 650,000+ restaurants américains qui étaient en activité en 2019, environ un sur cinq - soit plus de 130,000 seront fermés définitivement. Les restaurants indépendants connaîtront le plus haut niveau de fermetures car ils sont plus vulnérables (image hors site minimale, capacités numériques limitées, faible emphase sur les sélections de menus basées sur la valeur) et un modèle commercial défavorable (marges minces et accès limité au capital). La part des emplacements indépendants pourrait passer de 53% en 2019 à 43% en 2021.

Les fermetures de restaurants provoquent un effet d'entraînement le long de la chaîne d'approvisionnement. Les industries dépendantes, y compris la production alimentaire, les distributeurs de vins et d'alcools, l'expédition, les fournisseurs de linge, la pêche et les fournisseurs agricoles - ainsi que les musiciens, les fleuristes et les services de livraison - ressentiront toutes l'impact des fermetures de restaurants.

En avril 2020, 20.5 millions d'emplois aux États-Unis avaient été supprimés et environ 5.5 millions dans le secteur de la restauration. Le Bureau of Labor Statistics a rapporté que l'emploi salarié dans les services de restauration et les débits de boissons est passé d'environ 11.9 millions en mars à 6.4 millions en avril. Si les chiffres de février (12.3 millions), avant que la crise de Covid 19 n'atteigne son apogée et que les États émettent des commandes de séjour à domicile, un total de 5.9 millions de personnes dans l'industrie de la restauration sont devenues au chômage et cela n'inclut pas les personnes qui n'étaient pas la masse salariale (c.-à-d. les travailleurs sans papiers) et toutes les personnes qui ont déposé des demandes de prestations de chômage depuis les données recueillies à la mi-avril.

Clients mis en quarantaine

Pas plus tard qu'en avril 2020, la fréquentation des bars et des restaurants avait diminué de 89% à l'échelle nationale par rapport à l'année précédente (Cuebiq, une société d'analyse de la mobilité basée à New York qui suit le trafic des consommateurs). Lorsque les bars ont rouvert, certains clients sont revenus et à partir du 7 juillet, les visites dans tout le pays étaient de retour à 48% de l'année précédente. Les visites dans les bars et dans le New Jersey ont diminué de 72%, bien que les bars du Wyoming et du Dakota du Nord soient revenus à leurs niveaux d'avant la pandémie.

Bars. Partager plus que nécessaire

Il semble y avoir un lien entre les barres et la transmission virale. Gerardo Chowell-Puente, professeur d'épidémiologie et de biostatistique à la Georgia State University, a constaté que les bars sont susceptibles de présenter un risque de transmission plus élevé que les autres lieux à l'intérieur (par exemple, les magasins de détail et les cinémas) en raison de l'interaction étroite entre les clients. L'alcool peut également conduire au mépris des protocoles de prudence et de sécurité.

Au-delà des préoccupations de propagation du virus dans des espaces fermés, il y a le plus grand risque dans les bars parce que les gens se trouvent dans ces lieux sans masque (pour boire, manger et discuter) et parler / crier propage le virus. L'âge moyen des patients admis dans les hôpitaux est tombé à moins de 50 ans (40 pour cent). Il semble que les personnes plus jeunes soient moins sensibles au Covid 19 sévère; cependant, ils ne sont pas totalement immunisés et même s'ils ne présentent aucun symptôme, ils peuvent quand même être porteurs du virus et l'excréter / le partager avec d'autres personnes avec lesquelles ils sont en contact.

Ouvert? Proche? Rouvrir?

Le 16 juillet 2002, le gouverneur de New York, Mario Cuomo a publié une nouvelle réglementation pour les bars et restaurants déclarant qu'ils ne peuvent pas servir d'alcool à quiconque ne commande et ne mange pas également de la nourriture. Il a également déclaré que tous les services aux comptoirs des bars doivent être réservés aux clients assis qui sont distants de 6 pieds ou séparés par des barrières physiques. En raison de l'éloignement physique, les restaurants fonctionnent à une capacité nettement inférieure à 100% et il faut plus de temps pour tourner les tables et les nouveaux protocoles exigent que le personnel soit formé à tout, du nettoyage des plats à la sécurité des boissons.

Certainement nouveau! Mieux? Peut être.

L'allocation de l'espace (plus petit) et la ventilation (plus grande) changeront définitivement la conception du restaurant en mettant l'accent sur des sièges limités ou inexistants.

La filtration de l'air entrant dans les espaces sera essentielle à la base de conception de l'ingénieur; des technologies telles que la lumière ultraviolette C, l'ionisation bipolaire, la filtration de l'air particulaire à haut rendement et d'autres nouvelles technologies seront étudiées pour leur impact immédiat, la disponibilité de leur mise en œuvre et leur applicabilité.

L'hygiène et l'assainissement sont des priorités. Les nouvelles technologies suivent des pratiques d'assainissement rigoureuses à l'avant et à l'arrière de la maison, et pendant le processus de livraison.

Meilleur accès aux produits hygiéniques (lingettes, désinfectants) aux tables et dans les espaces publics.

Couverts, verrerie et assiettes nettoyés à table (ou apportés à la table emballés) pour l'assurance client. Les revêtements sur les assiettes-repas ont été retirés de la table.

Enlèvement des salières et poivrières; remplacé par des paquets ou sur demande.

Serveurs placés derrière les comptoirs dans les restaurants proposant des buffets ou des bars à salades.

L'argent est poussé à la poubelle parce que l'argent peut transporter le virus.

Commandes de nourriture et de boissons passées via la technologie mobile. De la navigation dans les menus et de la commande au paiement instantané, les smartphones remplacent l'ensemble du processus de commande et de paiement, évitant ainsi de transmettre des cartes de crédit aux employés.

Les reçus électroniques remplacent les reçus papier.

Les robots sont largement utilisés dans cette industrie à forte intensité de main-d'œuvre; dans la cuisine pour désinfecter les zones; pour livrer de la nourriture aux tables et aux clients à proximité.

Les robots baristas font des cappuccinos - à raison de 100 par heure. Les clients commandent via leur smartphone et reçoivent un SMS lorsque la boisson est prête. L'ensemble de la transaction est sans contact et il n'y a aucun coût de main-d'œuvre.

Les robots remplacent le personnel de cuisine. Le restaurant Kissaki propose des robots produisant des sushis. Une machine produit des feuilles de riz, une autre crée des boulettes de riz pour le nigiri et une troisième coupe des petits pains. La machine amki produit 1100 feuilles de riz par heure.

L'automatisation du back-office prend le relais pour les restaurants à service rapide (QSR) ainsi que pour les restaurants décontractés et raffinés. Les écrans vidéo de cuisine améliorent l'efficacité et la précision des commandes.

Le résultat de Covid 19 et l'idée que la maladie est transmise des animaux aux humains par la consommation de viande, crée une tendance vers les viandes végétales comme alternative plus saine. De plus, les restaurants souhaitent ajouter plus de viande propre à leurs menus.

Commande prédictive de nourriture et d'alcool effectuée via des téléphones intelligents ou d'autres appareils électroniques.

Diminution de la demande de cuisine exotique et intérêt accru pour les approvisionnements des agriculteurs nationaux, des pêcheurs et des chefs artisanaux.

Les cuisines fantômes et / ou les cuisines d'économies hors site deviennent la norme pour les opérateurs multi-unités.

L'expérience client redéfinie et l'efficacité accrue grâce aux options de commande mobiles / kiosques, aux systèmes de commande / collecte sans contact / sans friction utilisant des URL, des codes QR ou des tags NFC.

Les clients sont motivés à revenir et à augmenter leur chèque client moyen via des programmes de fidélité faciles à utiliser depuis un appareil mobile. Les entreprises en bénéficient car elles obtiennent des informations précieuses sur le comportement des clients, ce qui leur permet de se concentrer sur ce qui fonctionne pour maximiser le retour sur investissement et sécuriser les visites de retour.

Les universités et les entreprises technologiques développent des applications pour suivre la propagation des maladies infectieuses utiles aux gestionnaires et aux employés.

La vie au-delà de Covid 19

Les consommateurs à la rescousse

Dans un avenir prévisible, les restaurants fonctionneront à une capacité de 50 pour cent (ou moins). Chaque siège est précieux et les clients ont un rôle important à jouer pour maintenir la viabilité de l'industrie de la restauration:

Si vous prévoyez d'être en retard ou de ne pas vous présenter, envoyez un SMS au maître d'hôtel et faites-lui part du changement.
Limitez le temps que vous et vos invités occupez à table.
Le roulement des clients est important pour la rentabilité. Si vous avez terminé le dîner et les boissons, payez la note (avec un pourboire généreux) et quittez le restaurant ou passez au bar ou à un autre espace.
Avant de réserver une heure de premier choix pour le restaurant, pensez à commencer plus tôt ou plus tard - surtout si vous faites partie d'un grand groupe.
Lavez-vous les mains ou utilisez un désinfectant dès que vous entrez dans la salle à manger et essayez de ne pas apporter beaucoup de choses (laissez le sac à dos à la maison). Le désordre rend encore plus difficile pour le personnel du restaurant de garder l'espace propre et les clients de 6 pieds l'un de l'autre.
Soyez conscient de votre comportement personnel. Il peut être tentant de sauter pour embrasser un ami ou de se promener dans le restaurant pour saluer quelqu'un; cependant, il est préférable de rester assis pour que les serveurs puissent se déplacer facilement et rapidement dans la salle à manger.
Soyez patient avec les serveurs. De nouveaux systèmes sont en cours de conception et de mise en œuvre et tous les changements ne seront pas aussi efficients et efficaces qu'ils l'étaient «par le passé». Donnez une pause au restaurant et aux employés, soyez gentils et compréhensifs face à de nouveaux défis.

Dînez à vos risques et périls

Il est important de noter que manger dans un restaurant n'est pas sans risque. Eleanor J. Murray, ScD, professeur adjoint d'épidémiologie à l'École de santé publique de l'Université de Boston dans le Massachusetts, suggère que les clients des restaurants tiennent compte du temps passé entouré par d'autres personnes et de leur proximité avec vous; si vous êtes assis / debout dans un espace extérieur ou intérieur (ventilé / non ventilé); à quel point l'espace est physiquement encombré autour de vous et si les personnes avec lesquelles vous êtes entouré sont vos contacts habituels.

Quelles que soient les précautions orchestrées par le restaurant, leurs mesures de sécurité n'élimineront pas le risque. Il est préférable d'être assis à l'extérieur où les tables sont espacées d'au moins 6 pieds ou plus et les masques sont en place avant et après le dîner. Le Dr Stephen Berger, expert en maladies infectieuses et cofondateur du Réseau des maladies infectieuses et d'épidémiologie recommande de manger dans un espace «grand, ouvert et ventilé» - à l'extérieur, si possible. Il recommande également qu'avant de s'asseoir, soyez assuré que le personnel porte des masques et que les masques se couvrent le nez et la bouche. Même le Dr Anthony Fauci, un épidémiologiste chevronné, se méfie des restaurants et, dans une récente interview de Market Watch, a déclaré: «Je ne vais pas au restaurant pour le moment.» Pour les personnes qui mangent au restaurant, il recommande des sièges à l'extérieur qui ont un espacement correctement placé entre les tables.

Les prochains mois ne seront pas faciles pour les restaurants ou les consommateurs.